วันอาทิตย์ที่ 2 กันยายน พ.ศ. 2555

การทดแทนไขมันในคุกกี้โดยใช้ถั่วลิสงบด Using Ground Peanuts as a Fat Substitute in Cookies

บทคัดย่อ การนำถั่วลิสงบดที่ผ่านการนึ่งและอบแห้งมาทดแทนเนยสดและทดแทนมาการีนในคุกกี้สูตรควบคุม ในปริมาณ 20 และ 30 เปอร์เซ็นต์ (โดยน้ำหนักของไขมันทั้งหมด) พบว่า คุกกี้ที่ใช้ถั่วลิสงบด ทดแทนเนยสดมีสมบัติทางกายภาพและความชอบทางประสาทสัมผัสที่ไม่แตกต่างกับคุกกี้ที่ใช้ถั่วลิสง บดทดแทนมาการีนในปริมาณที่เท่ากัน คุกกี้ที่ใช้ถั่วลิสงบดทดแทนเนยสดและมาการีนในปริมาณ 20% มีค่าการแผ่กระจาย ค่าความสว่าง และค่าความหืนไม่แตกต่างกับคุกกี้สูตรควบคุมอย่างมี นัยสำคัญ แต่ได้รับความชอบทางประสาทสัมผัสโดยรวมน้อยกว่าสูตรควบคุม การเพิ่มปริมาณ ถั่วลิสงบดส่งผลให้คุกกี้มีค่าแรงตัดขาดที่สูงขึ้น มีค่าการแผ่กระจายและปริมาณความชื้นลดลง คุกกี้ที่ ทดแทนไขมันด้วยถั่วลิสงบดในปริมาณ 20% มีปริมาณโปรตีนสูงขึ้นและมีไขมันต่ำลงเมื่อเปรียบเทียบ กับสูตรควบคุม การเก็บรักษาคุกกี้ในถุงโพลีเอททีลีน ที่อุณหภูมิห้อง (28 o°C) ทำให้คุกกี้มีความชื้นสูง ขึ้นและมีเนื้อสัมผัสที่นิ่มลง และสามารถเก็บรักษาได้เป็นเวลา 28 วัน โดยไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด คำสำคัญ: ถั่วลิสง คุกกี้ ไขมัน บทนำ ถั่วลิสง (Peanut) มีชื่อวิทยาศาสตร์ คือ Arachis hypogaea Linn. เป็นพืชที่มีคุณค่าทาง โภชนาการสูง เป็นแหล่งของอาหารประเภทโปรตีน ไขมัน วิตามินบี วิตามินอี แมกเนเซียม โฟเลต และ เส้นใยอาหาร ถั่วลิสงมีความชื้นอยู่ในช่วง 3.9- 13.2% (Woodroof, 1983) และมีสารประกอบ p-coumariic acid ซึ่งเป็นสารที่ช่วยต่อต้านอนุมูล อิสระอยู่ในปริมาณที่สูง ถั่วลิสงอุดมไปด้วยไขมัน ชนิดต่างๆ ที่สำคัญ คือ oleic acid และ linoleic acid ซึ่งเป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ช่วยลดปัญหา การอุดตันของไขมันในเส้นเลือด โดยมีปริมาณสูงถึง 80-88% ของไขมันทั้งหมด ถั่วลิสงยังเป็นแหล่ง ของอาหารประเภทโปรตีน และพลังงาน เนื่องจาก Abstract Peanuts, first processed by steaming, drying and then grinding, have been used in a control cookie as a fat substitute for both butter and margarine. Ground peanuts were substituted for 20% and 30% of butter and margarine in the cookie (by total weight of fat). Physical properties and sensory evaluation indicated that the cookie partially substituting ground peanuts for butter had no significant difference from the cookie that partially substituted ground peanuts for margarine at the same level. The results showed that the sensory acceptance of cookies using 20% ground peanuts as a fat substitute was lower than the control, with no change in cookie spread, lightness value and TBA value. Effects of ground peanuts were found to decrease cookie spread, moisture content and high cutting force. The cookie that used 20% ground peanuts as fat replacer had higher protein and lower fat content than the control. The cookie had high moisture and low cutting force after being kept in a high density polyethylene bags at room temperature (28 oC). No bacteria were found after storing for a 28-day period. Keywords: Peanut, Cookie, Fat มีโปรตีน 25-30% และไขมัน 45-50% โปรตีน ในถั่วลิสงมีปริมาณเทียบเท่ากับถั่วเขียว ถั่วแดง และถั่วดำ แต่ต่ำกว่าถั่วเหลือง งานวิจัยส่วนใหญ่จึง ศึกษาเกี่ยวกับสมบัติของถั่วเหลืองและการนำมา ประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น Obatolu (2008) ได้ศึกษาผลของน้ำนมถั่วเหลืองที่มีต่อ คุณภาพและผลผลิตของการผลิตเต้าหู้ Nilufer, Boyacioglu and Vodovotz (2008) ศึกษาสมบัติ หน้าที่ของนมผงถั่วเหลืองที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมปัง พบว่า การเพิ่มปริมาณนมผงถั่วเหลืองทำให้ปริมาตร ของขนมปังลดลง และเปลือกขนมปังมีสีเข้มขึ้น เป็นต้น และได้มีงานวิจัยที่ศึกษาเกี่ยวกับการ ลดไขมันและพลังงานในผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น Garzon, Gaines and Palmquist (2003) ได้นำ wheat flour-lipid composites มาทดแทนไขมัน 3.1 ศึกษาสมบัติทางกายภาพ โดยการวัด ค่าแรงตัดขาด (นิวตัน) ด้วย Lloyd Texture Analyser รุ่น LRX วัดค่าความหนาแน่น (กรัม/ มิลลิลิตร) โดยวิธี rapeseed และวัดค่าการแผ่ กระจายของคุกกี้ (cookie spread) ในหน่วย เซนติเมตรของเส้นผ่านศูนย์กลางของคุกกี้ภายหลัง การอบ (Oomah and Mathieu, 1988) 3.2 วัดค่าสี L*, a* และ b* ของคุกกี้ โดยใช้เครื่อง HunterLab Digital Color Difference Meter รุ่น DP-9000 และคำนวณค่า Chroma จากสูตร Chroma = (a*2 + b*2)1/2 (Cai and Corke, 1999; Francis, 1985; Kane, et al., 2003) 3.3 ประเมินผลความชอบทางประสาท สัมผัสของคุกกี้ ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น เนื้อ สัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวม ด้วยวิธี 9-point hedonic scale (1 = ไม่ชอบมากพิเศษ 5 = เฉยๆ 9 = ชอบมากพิเศษ) (Gonzalez-Galan, et al., 1991) ใช้ผู้ทดสอบชิมทั่วไปจำนวน 50 คน 4. ศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพและอายุ การเก็บของคุกกี้ที่ใช้ถั่วลิสงทดแทนไขมัน นำคุกกี้สูตรควบคุมและสูตรที่ใช้ถั่วลิสง ทดแทนเนยสดและมาการีนที่คัดเลือกมาศึกษา สมบัติในด้านต่างๆ ดังนี้ 4.1 ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีในด้าน ปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า และ คาร์โบไฮเดรต โดยวิธี The Association of Official Analytical Chemists (2000) 4.2 ศึกษาปริมาณความชื้น ค่าแรงตัดขาด และค่าความหืน ของคุกกี้ที่เก็บรักษาในถุงโพลี- เอทธีลีน ที่อุณหภูมิห้อง (28 o°C) ในสภาพไม่ถูกแสง โดยวิเคราะห์ปริมาณความชื้นและวัดค่าแรงตัดขาด ของคุกกี้ในช่วงเวลาการเก็บรักษา 15 วัน และ วิเคราะห์ค่าความหืน (TBA value) ในหน่วยของ mg malonaldehyde/kg sample (The Association of Official Analytical Chemists, 2000) ในช่วงเวลาการเก็บรักษา 26 วัน 4.3 ศึกษาอายุการเก็บโดยวิเคราะห์ปริมาณ จุลินทรีย์ทั้งหมดของคุกกี้ที่เก็บรักษาในถุงโพลีเอทธิ- ลีน ในสภาพไม่ถูกแสง ที่อุณหภูมิห้อง (28 o°C) เป็นเวลา 28 วัน 5. การประเมินผลทางสถิติ วิเคราะห์ข้อมูลการทดลองทางสถิติแบบ Completely Randomized Design (CRD) สำหรับสมบัติทางกายภาพ (ทำการทดลอง 5 ซ้ำ) และทางเคมี (ทำการทดลอง 3 ซ้ำ) และแบบ Randomized Completed Block Design (RCBD) สำหรับการทดสอบทางประสาทสัมผัส เปรียบเทียบค่าเฉลี่ยโดย Duncan’s new multiple range test (DMRT) ผลการทดลองและวิจารณ์ จากการนำถั่วลิสงบดละเอียดที่ผ่านการนึ่ง และอบแห้งที่อุณหภูมิ 65 o°°C เป็นเวลา 1 ชั่วโมง มาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีในด้านปริมาณ โปรตีน ไขมัน เส้นใยอาหาร เถ้า ความชื้น และ คาร์โบไฮเดรต พบว่า มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 23.98 49.19 2.56 2.58 2.95 และ 18.7% ตามลำดับ ในงานวิจัยได้นำถั่วลิสงบดมาทดแทนเนยสดหรือ ทดแทนมาการีน ในปริมาณ 20 และ 30% (โดยน้ำ หนักของไขมันทั้งหมด) ศึกษาผลของค่าการแผ่ กระจาย ค่าความหนาแน่น และค่าแรงตัดขาด เปรียบเทียบกับคุกกี้สูตรควบคุม ดังตารางที่ 1 พบว่า คุกกี้ที่ทดแทนเนยสดด้วยถั่วลิสงมีค่าการแผ่ กระจายไม่แตกต่างจากคุกกี้ที่ทดแทนมาการีนด้วย ถั่วลิสงที่ปริมาณเท่ากัน คุกกี้สูตรควบคุมมีค่าการ แผ่กระจายที่ไม่แตกต่างจากคุกกี้ที่ใช้ถั่วลิสงทดแทน ไขมันในปริมาณ 20% การทดแทนในปริมาณที่สูง ขึ้นส่งผลให้คุกกี้มีการแผ่กระจายที่ลดลง คุกกี้ที่ใช้ ถั่วลิสงทดแทนเนยสดและมาการีนมีความหนาแน่น ไม่แตกต่างกัน แต่มีความหนาแน่นต่ำกว่าคุกกี้สูตร ควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ส่วนค่าแรง ตัดขาด พบว่า คุกกี้สูตรควบคุมมีค่าแรงตัดขาด ต่ำสุด การทดแทนไขมันด้วยถั่วลิสงทำให้คุกกี้มี ค่าแรงตัดขาดที่สูงขึ้น การทดแทนในปริมาณ 30% มีค่าแรงตัดขาดสูงกว่าการทดแทนในปริมาณ 20% เนยสดและมาการีนเป็นไขมันที่นิยมใช้ในการผลิต คุกกี้เนื่องจากทำให้เกิดครีมที่ดีในขั้นตอนการตีปั่น คุกกี้ที่ได้จะมีเนื้อสัมผัสและโครงสร้างที่ดี คือ มีเนื้อ แน่นอ่อนนุ่มและมีปริมาตรเพิ่มขึ้นเล็กน้อยซึ่งเป็น สมบัติที่ดีของคุกกี้เนยสด คุกกี้สูตรควบคุมใช้เนยสด และมาการีนเป็นส่วนประกอบของไขมันหลักจึงมี ค่าแรงตัดขาดที่ต่ำกว่า และมีความหนาแน่นสูงกว่า คุกกี้ที่ใช้ถั่วลิสงทดแทนไขมัน ถั่วลิสงทำให้คุกกี้มีค่า ความหนาแน่นลดลงและมีค่าแรงตัดขาดสูงขึ้น ความหนาแน่นที่ลดลงและค่าแรงตัดขาดที่สูงขึ้น แสดงถึงโครงสร้างที่โปร่งกว่าคุกกี้สูตรควบคุมแต่จะ มีความแข็งสูงขึ้น เนยสดและมาการีนช่วยให้คุกกี้มี ความอ่อนนุ่ม การเพิ่มปริมาณถั่วลิสงจึงทำให้คุกกี้ มีค่าการแผ่กระจายลดลงและมีเนื้อสัมผัสที่แข็งขึ้น จากการศึกษาค่าสีของคุกกี้โดยใช้เครื่อง HunterLab Digital Color Difference Meter (ตารางที่ 2) พบว่า การใช้ถั่วลิสงทดแทนเนยสดมี ค่าความสว่าง (L*) ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุมอย่าง มีนัยสำคัญ การใช้ถั่วลิสงทดแทนมาการีนทำให้คุกกี้ มีค่าความสว่างสูงขึ้น การใช้ถั่วลิสงทดแทนมาการีน 30% ทำให้คุกกี้มีค่าความสว่างสูงที่สุด การเพิ่ม ปริมาณถั่วลิสงบดมีผลต่อโครงสร้างของคุกกี้ทำให้ มีผลต่อความสว่างและค่าความเข้มสีของคุกกี้ที่ได้ จากการคำนวณค่าความเข้มสี หรือค่า chroma จากสูตร (a*2 + b*2)1/2 พบว่า คุกกี้จากสูตรการ ทดแทนเนยสดด้วยถั่วลิสงในปริมาณ 20% มีค่า chroma ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ จากการศึกษาความชอบทางประสาทสัมผัส ของคุกกี้ที่ใช้ถั่วลิสงบดทดแทนเนยสดและมาการีน โดยใช้ 9-point hedonic scale ซึ่งเป็นแบบสอบถาม ที่วัดความรู้สึกส่วนตัวของผู้ชิมที่ตอบสนองต่อ ผลิตภัณฑ์ตัวอย่างที่กำลังทดสอบ การทดสอบนี้ใช้ ผู้ชิมทั่วไป เนื่องจากเป็นกลุ่มคนที่ให้ข้อมูลในแง่ ปฏิกิริยาตอบสนองต่อความชอบในผลิตภัณฑ์ที่ กำลังทดสอบได้เป็นอย่างดี จากผลการทดสอบดัง ตารางที่ 3 พบว่า คุกกี้ที่ใช้ถั่วลิสงทดแทนเนยสด และมาการีนในปริมาณ 20 และ 30% ได้รับ คะแนนความชอบทางด้านสีไม่แตกต่างจากคุกกี้ สูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (P > 0.05) โดยมี คะแนนเฉลี่ยอยู่ในช่วง 6.52-6.94 แต่จะมีคะแนน เฉลี่ยความชอบทางด้านกลิ่นรส เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวมน้อยกว่าสูตรควบคุมอย่างมี นัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) การใช้ถั่วลิสงทดแทน ตารางที่ 2 การเปรียบเทียบค่าสีของคุกกี้ที่ใช้ถั่วลิสงทดแทนไขมัน คุกกี้สูตรที่ใช้ถั่วลิสง ค่าสีของคุกกี้ L* a* b* Chroma ทดแทนเนยสด 20% 70.33b+±1.15 7.71a±+0.69 34.07a±+0.50 34.93a±+0.85 ทดแทนเนยสด 30% 72.89ab±+1.08 6.51abc±+0.66 32.11b±+0.59 32.76b±+0.98 ทดแทนมาการีน 20% 74.20ab±+1.07 5.22bc±+0.23 32.46b±+0.65 32.88b±+0.98 ทดแทนมาการีน 30% 75.59a±+0.96 4.62c±+0.74 31.21b±+0.45 31.55b±+0.53 คุกกี้สูตรควบคุม 69.71b±+1.05 7.28ab±+0.40 34.23a±+0.13 34.99a±+0.20 หมายเหตุ - ตัวอักษร a, b, c, ที่แตกต่างกันตามแนวตั้ง หมายถึง มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความ เชื่อมั่น 95% - ค่าสี L* คือ ค่าความสว่าง; a* คือ ค่าสีแดง; b* คือ ค่าสีเหลือง - Chroma = (a*2 + b*2)1/2 เนยสดในปริมาณ 20% และทดแทนมาการีน ในปริมาณ 20% มีความชอบทางด้านลักษณะ ปรากฏ สี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส รสชาติ และความ ชอบโดยรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ โดย มีคะแนนเฉลี่ยความชอบโดยรวมเท่ากับ 6.16 และ 6.46 น้อยกว่าสูตรควบคุมที่มีคะแนนเฉลี่ยความ ชอบโดยรวมเท่ากับ 7.32 เนื่องจากเนยสดและ มาการีนช่วยให้คุกกี้มีความอ่อนนุ่มและมีกลิ่นรสที่ดี สูตรควบคุมจึงได้รับคะแนนเฉลี่ยความชอบโดยรวม สูงกว่าสูตรที่ทดแทนไขมันด้วยถั่วลิสง คุกกี้สูตรที่ใช้ ถั่วลิสงทดแทนเนยสดและมาการีนในปริมาณ 30% มีคะแนนเฉลี่ยความชอบโดยรวมเท่ากับ 5.98 และ 5.88 ตามลำดับ ซึ่งมีค่าน้อยกว่าการ ทดแทนที่ 20% ดังนั้น จึงเลือกใช้การทดแทนใน ปริมาณ 20% มาศึกษาอายุการเก็บเปรียบเทียบกับ สูตรควบคุมต่อไป ทางสถิติ และมีค่า chroma สูงกว่าสูตรที่ทดแทน จากการนำคุกกี้สูตรที่ใช้ถั่วลิสงทดแทนเนยสด 20% และทดแทนมาการีน 20% มาศึกษาปริมาณ ความชื้นและค่าแรงตัดขาดเปรียบเทียบกับคุกกี้สูตร ควบคุม ที่เก็บรักษาในถุงโพลีเอทธีลีน ที่อุณหภูมิห้อง (28 o°C) เป็นเวลา 15 วัน พบว่า คุกกี้สูตรควบคุม มีปริมาณความชื้นสูงกว่าคุกกี้ที่ใช้ถั่วลิสงทดแทน เนยสดและมาการีน เนื่องจากในงานวิจัยนี้ได้ใช้ ถั่วลิสงบดที่ผ่านการอบแห้งจนมีปริมาณความชื้น เท่ากับ 2.95% เมื่อนำมาทดแทนส่วนประกอบของ ไขมันในคุกกี้ คือ เนยสดและมาการีน จึงทำให้คุกกี้ มีความชื้นลดลง และมีค่าแรงตัดขาดที่สูงขึ้น คุกกี้ ทั้ง 3 สูตร ที่เก็บรักษาในถุงโพลีเอทธีลีนที่อุณหภูมิห้อง มีความชื้นที่สูงขึ้น และมีค่าแรงตัดขาดที่ลดลง ดัง รูปที่ 1 และ 2 โดยในคุกกี้สูตรที่ใช้ถั่วลิสงทดแทน เนยสด สูตรที่ใช้ถั่วลิสงทดแทนมาการีน และสูตร ควบคุม มีความชื้นเท่ากับ 3.48 3.80 และ 4.53% ตารางที่ 3 ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของคุกกี้ที่ใช้ถั่วลิสงทดแทนไขมัน คะแนนเฉลี่ยความชอบทางด้าน ลักษณะ ปรากฏ สี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส รสชาติ ความชอบโดยรวม เนยสด 20% 6.46b ±+0.86 6.54a +±1.08 6.14b +±1.22 6.06bc +±1.15 6.04bc +±1.35 6.16bc +±1.32 เนยสด 30% 6.78b +±1.05 6.66a+± 0.79 5.80bc +±0.92 5.90bc +±1.20 5.60cd +±1.02 5.98c +±1.09 มาการีน 20% 6.84ab +±0.98 6.52a ±+1.01 6.04b +±0.88 6.28b ±+1.12 6.34b +±1.35 6.46b +±1.18 มาการีน 30% สูตรควบคุม 7.04a +±1.05 6.96a ±+1.01 6.94a +±1.11 6.78a +±1.08 5.44c +±1.02 6.68a ±+1.33 5.66c +±1.08 6.88a ±+1.03 5.52d +±1.27 7.38a +±1.05 5.88c +±1.22 7.32a +±1.03 หมายเหตุ - ตัวอักษร a, b, c ที่แตกต่างกันตามแนวตั้ง หมายถึง มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความ เชื่อมั่น 95% เมื่อเปรียบเทียบโดย DMRT ตามลำดับ ในวันที่ 3 ของการเก็บรักษา และมีค่า เพิ่มขึ้นเป็น 3.59 4.08 และ 5.52 % ตามลำดับ ใน วันที่ 15 ของการเก็บรักษา และมีค่าแรงตัดขาด เท่ากับ 16.09 15.35 และ 12.38 นิวตัน ตามลำดับ ในวันที่ 3 ของการเก็บรักษา ลดลงเหลือเท่ากับ 14.80 12.41 และ 11.08 นิวตัน ตามลำดับ ใน วันที่ 15 ของการเก็บรักษา คุกกี้สูตรที่ใช้ถั่วลิสง ทดแทนมาการีน มีปริมาณความชื้นและค่าแรง ตัดขาดที่ใกล้เคียงกับสูตรควบคุมมากกว่าคุกกี้สูตรที่ ใช้ถั่วลิสงทดแทนเนยสด และจากการวิเคราะห์ทาง สถิติ พบว่า การใช้ถั่วลิสงทดแทนเนยสดและทดแทน มาการีนในปริมาณ 20% มีค่าแรงตัดขาดที่ไม่ แตกต่างกันตลอดอายุการเก็บรักษา 12 วัน แต่มี ความชื้นที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) แสดงว่าการใช้ถั่วลิสงทดแทนเนยสด และมาการีนไม่มีความแตกต่างทางด้านเนื้อสัมผัส คุกกี้สูตรที่ใช้ ถั่วลิสงทดแทน ผศ. สิรินาถ ตัณฑเกษม ผศ. สุภางค์ เรืองฉาย วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ปีที่ 31 ฉบับที่ 2 เดือนเมษายน - มิถุนายน 2554121 แต่จะมีผลต่อความชื้นของคุกกี้ การใช้ถั่วลิสงทดแทน มาการีนทำให้คุกกี้มีปริมาณความชื้นลดลงน้อยกว่า การใช้ถั่วลิสงทดแทนเนยสดเนื่องจากการใช้ถั่วลิสง ทดแทนมาการีนยังมีส่วนประกอบของเนยสดอยู่ ครบ มาการีนช่วยในการตีให้ขึ้นฟูได้มากกว่าเนยสด เนยสดทำให้คุกกี้มีเนื้อสัมผัสที่แน่นกว่าการใช้ มาการีน จึงมีผลต่อการกักเก็บความชื้นในผลิตภัณฑ์ การใช้ถั่วลิสงทดแทนเนยสดจึงทำให้คุกกี้มีความชื้น ที่ลดลงมากกว่า ภาพที่ 1 ปริมาณความชื้นของคุกกี้ที่ใช้ถั่วลิสงทดแทนไขมันในปริมาณ 20% บรรจุในถุงโพลีเอทธีลีน เก็บรักษา เป็นเวลา 15 วัน ที่อุณหภูมิห้อง (28 °oC) ภาพที่ 2 ค่าแรงตัดขาดของคุกกี้ที่ใช้ถั่วลิสงทดแทนไขมันในปริมาณ 20% บรรจุในถุงโพลีเอทธีลีน เก็บรักษา เป็นเวลา 15 วัน ที่อุณหภูมิห้อง (28 °oC) ▲ ▲ การทดแทนไขมันในคุกกี้โดยใช้ถั่วลิสงบด 122 วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ปีที่ 31 ฉบับที่ 2 เดือนเมษายน - มิถุนายน 2554 จากการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของ คุกกี้สูตรที่ใช้ถั่วลิสงทดแทนเนยสด 20% และ ทดแทนมาการีน 20% เปรียบเทียบกับคุกกี้สูตร ควบคุม ดังตารางที่ 4 พบว่า คุกกี้สูตรที่ใช้ถั่วลิสง ทดแทนเนยสด และคุกกี้สูตรที่ใช้ถั่วลิสงทดแทน มาการีน ในปริมาณ 20% มีปริมาณโปรตีนเท่ากับ 6.23 และ 6.24% มีค่าสูงกว่าคุกกี้สูตรควบคุมที่มี โปรตีนเท่ากับ 4.85% และมีไขมันเท่ากับ 27.81 และ 26.91% ต่ำกว่าสูตรควบคุมที่มีไขมันเท่ากับ 29.62% คุกกี้ที่ใช้ถั่วลิสงทดแทนเนยสดและทดแทน มาการีน 20% มีปริมาณความชื้นลดลง มีปริมาณ เส้นใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรตไม่แตกต่างกับสูตร ควบคุม เนื่องจากตัวอย่างถั่วลิสงบดที่ใช้ในงานวิจัย นี้มีปริมาณโปรตีน ไขมัน และความชื้น เท่ากับ 23.98 49.19 และ 2.95% ตามลำดับ การใช้ ถั่วลิสงทดแทนเนยสดและมาการีนจึงส่งผลทำให้ คุกกี้มีปริมาณโปรตีนที่สูงขึ้น มีปริมาณไขมันและ ความชื้นที่ลดลง จากนั้นได้ทดลองศึกษาอายุการ เก็บรักษาของคุกกี้ที่บรรจุในถุงโพลีเอทธิลีนที่ อุณหภูมิห้อง (28 o°C) โดยการวิเคราะห์ปริมาณ จุลินทรีย์ทั้งหมดเนื่องจากสูตรคุกกี้ที่ใช้ในการ ทดลองเป็นคุกกี้เนยชนิดอ่อน มีปริมาณความชื้นสูง เมื่อเปรียบเทียบกับคุกกี้ชนิดอื่น และในส่วนผสม มีไข่ไก่ในปริมาณสูงเพื่อช่วยในการให้โครงสร้างแก่ คุกกี้ชนิดนี้ ในการศึกษาอายุการเก็บจึงวิเคราะห์ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในคุกกี้ทั้ง 3 สูตร และจาก การวิเคราะห์ พบว่า สามารถเก็บรักษาคุกกี้ในถุง โพลีเอทธิลีน ที่อุณหภูมิห้อง (28 oC) ได้เป็นเวลา 28 วัน โดยไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ตารางที่ 4 การเปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมีของคุกกี้ที่ใช้ถั่วลิสงทดแทนไขมัน คุกกี้สูตรที่ใช้ ถั่วลิสงทดแทน องค์ประกอบทางเคมี (% โดยน้ำหนัก) โปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้า ความชื้น คาร์โบไฮเดรต เนยสด 20% 6.23a +±0.07 27.81b ±+0.22 0.95a +±0.04 1.10a +±0.09 3.48b +±0.09 60.43a +±0.59 มาการีน 20% 6.24a ±+0.06 26.91b +±0.28 0.93a +±0.07 1.10a +±0.02 3.80b +±0.05 61.02a ±+0.34 คุกกี้สูตรควบคุม 4.85b ±+0.01 29.62a ±+0.35 0.59a ±+0.02 1.09a +±0.06 4.53a +±0.04 59.32a +±0.21 หมายเหตุ ตัวอักษร a, b ที่แตกต่างกันตามแนวตั้ง หมายถึง มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ ความเชื่อมั่น 95% เมื่อเปรียบเทียบโดย DMRT การทดแทนไขมันในคุกกี้โดยใช้ถั่วลิสงบด 124 วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ปีที่ 31 ฉบับที่ 2 เดือนเมษายน - มิถุนายน 2554 สรุปผลการทดลอง ถั่วลิสงบดละเอียดที่ผ่านกรรมวิธีการนึ่งและ อบแห้ง สามารถนำมาใช้ลดปริมาณไขมันใน ผลิตภัณฑ์คุกกี้ โดยคุกกี้ที่ใช้ถั่วลิสงบดทดแทนเนย สดมีผลการทดสอบทางกายภาพและทางประสาท สัมผัสไม่แตกต่างกับคุกกี้ที่ใช้ถั่วลิสงบดทดแทน มาการีนที่ระดับเดียวกัน การเพิ่มปริมาณถั่วลิสง ส่งผลให้คุกกี้มีค่าแรงตัดขาดที่สูงขึ้น มีค่าการแผ่ กระจายและมีความชื้นลดลง คุกกี้ที่ใช้ถั่วลิสง ทดแทนเนยสดและมาการีนในปริมาณ 20% ได้รับ ความชอบทางประสาทสัมผัสโดยรวมน้อยกว่าคุกกี้ สูตรควบคุม แต่มีค่าการแผ่กระจาย ค่าความสว่าง และค่าความหืนไม่แตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมี นัยสำคัญ คุกกี้ที่ใช้ถั่วลิสงทดแทนเนยสดและ มาการีนในปริมาณ 20% มีปริมาณโปรตีนสูงขึ้น และมีไขมันต่ำลงเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม และสามารถเก็บรักษาในถุงโพลีเอททีลีน (High density polyethylene) ที่อุณหภูมิห้อง (28 o°C) เป็นเวลา 28 วัน โดยไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด บรรณานุกรม The Association of Official Analytical Chemists. 2000. Official Method of Analysis. 16 th ed. Washington DC: AOAC. Cai, Y., and Corke, H. 1999. “Amaranthus Betacyanin Pigments Applied in Model Food Systems.” Journal of Food Science. 64: 869-873. Francis, F.J. 1985. ”Blueberries as a Colorant Ingredient in Food Products.” Journal of Food Science. 50: 754-757. Garzon, G.A., Gaines, C.S., and Palmquist, D.E. 2003. “Use of Wheat Flour-Lipid and Waxy Maize Starch-Lipid Composites in Wire-Cut Formula Cookies.” Journal of Food Science. 68: 654-659. Gonzalez-Galan, A., et al. 1991. “Sensory and Nutritional Properties of Cookies Based on Wheat-Rice-Soybean Flours Baked in a Microwave Oven.” Journal of Food Science. 56: 1699-1702. Kane, A.M., et al. 2003. “Comparison of Two Sensory and Two Instrumental Methods to Evaluate Cookie Color.” Journal of Food Science. 68: 1831- 1837. Nilufer, D., Boyacioglu, D., and Vodovotz, Y. 2008. “Functionality of Soymilk Powder and Its Components in Fresh Soy Bread.” Journal of Food Science. 73: 275-281. Obatolu, V.A. 2008. “Effect of Different Coagulants on Yield and Quality of Tofu from Soymilk.” Food Research Technology. 45: 467-472. Oomah, B.D. and Mathieu, J.J. 1988. “Functionality of Commercially Produced Wheat Flour Solubles in Cakes, Cookies, and Wieners.” Journal of Food Science. 53: 1787-1791. Woodroof, J.G. 1983. Peanut: Production Processing Products. New York: The AVI Publishing. ผศ. สิรินาถ ตัณฑเกษม ผศ. สุภางค์ เรืองฉาย วารสารวิชาการ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย ปีที่ 31 ฉบับที่ 2 เดือนเมษายน - มิถุนายน 2554125 Asst. Prof. Sirinard Tantakasem received her Master of Science degree in Food Technology from Chulalongkorn University, Thailand. She is currently a lecturer at the School of Science and Technology, University of the Thai Chamber of Commerce. Her current research includes sensory and nutritive qualities of food and product development. Asst. Prof. Supang Ruangchai received her Master of Science degree in Agro-Industrial Product Development from Kasetsart University, Thailand. She is currently working at the School of Science and Technology, University of the Thai Chamber of Commerce. Her current research includes Product Development, Sensory Evaluation and Food Marketing.

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น